Cream / Flip / Dessert
Porto Flip
Zutaten
Garnitur: Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Cognac, Portwein und Eigelb zuerst ohne Eis im Shaker mindestens 20 Sekunden kräftig vorschütteln (Dry Shake). Danach reichlich Eis hinzufügen, maximal hart kalt shaken und doppelt in eine vorgekühlte Coupe abseihen.
Geschmacksprofil
cremig, weinschwer, wärmend, komplex.
Balance
Balance-Achsen: Weinsüße / Alkoholwärme. Ziel: Eine homogene, dichte Emulsion ohne jegliche Ei-Schärfe. Bei zu schwer: Cognac-Anteil um 0,5 cl erhöhen.
Geschichte & Herkunft
Flips (Mischungen aus Wein/Spirituosen, Zucker und Ei) gehören zu den ältesten dokumentierten Drink-Kategorien überhaupt. Der Porto Flip wurde erstmals 1862 im wegweisenden Handbuch von Jerry Thomas erwähnt und gilt als der letzte verbliebene Überlebende dieser Ära auf der offiziellen IBA-Liste.
Finessen & Tiefenwissen
Das Eigelb muss absolut frisch und sauber vom Eiweiß getrennt sein. Das Schmelzwasser beim zweiten Shake ist entscheidend, um die Viskosität perfekt flüssig zu halten, damit der Drink nicht zu dickflüssig wird.
Varianten
Brandy Alexander, Sherry Flip.
Ersatz-Zutaten
Ruby Port: Ein hochwertiger Tawny Port (bringt nussigere Holznoten); Cognac: Spanischer Brandy de Jerez.
Alkoholfreie Annäherung
Nicht alkoholfrei umsetzbar, da Portwein-Körper und Ei-Emulsion die DNA des Drinks bilden.
Fehlerdiagnose
Der Drink trennt sich im Glas oder hat Stückchen: Der erste Shake (ohne Eis) war zu kurz oder das Eiweiß wurde nicht sauber getrennt, wodurch es durch die Kälte des Eises geronnen ist.
